2012/2/8 15:52

蛋塔记食 blog

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热狗面包

面团材料：高筋粉195克  低筋粉90克  干酵母6克   盐6克   细砂糖30克  奶粉12克

B：全蛋60克  水65克 汤种75克   C：无盐奶油45克

内馅：脆皮热狗肠

表面葱花馅：葱花、全蛋液、色拉油1匙，盐1／2小匙，黑胡椒粉1小盐

汤种做法：粉和水比例1：5。取20克面粉＋100克水搅拌均匀，放入小盆中以电磁炉小火，一边加热边不断搅拌至65度左右离火（搅拌时出现纹路，面糊略浓稠），盖上保鲜膜降至室温或冷藏24小时后使用。

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1、和面：

酵母溶入温水中搅拌均匀，静置几分钟。用面包机和面：依次放入盐、糖、蛋液、汤种、高粉＋低粉＋奶粉，最后倒入酵母水，选择发面团功能，面团揉成团时加入软化过的奶油，揉至面团光滑可拉出薄膜（面包机启动两次，搅拌40分钟） 

2、基础发酵：

揉好的面团放到温暖湿润处进行基础发酵至2-3倍大。

可以在烤箱中进行，空烤箱打开电源预热40度十分种后关掉，底层放热水，中层放面团

温度28度，湿度75％，时间约一小时左右。

用手指蘸干面粉，戳洞到面团底部，如果不回弹就表示基础发酵完成，反之则表示没完成。

3、排气分割滚圆：

分成个9个小面团，每个约60克，一一滚圆盖湿布，中间发酵10分钟。

4、整形：

小面团收口朝下按扁，从中间往上下擀成椭圆形，翻面，收口朝上，放上热狗肠后卷成长条状，用切面刀切割4刀，不要切断。将头尾交叉错开，再将所有切割面翻朝上。

5、最后发酵：发酵方法同第2点，温度38度，湿度85％左右，时间约40分钟，不要超过一小时。

6、烤培：发酵完成的面团刷上蛋水，放葱花馅，撒白芝麻，150度烤15分钟左右。