2012/2/16 10:10

春子的山林厨房新笔记 blog

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新手烤焦糖布丁会面临两个难点：焦糖热过头，布丁出现蜂窝。我第一次就经历了这样的失败。失败没关系，要找出问题所在。做好焦糖关键在实践操作，注意火候多做几次会好。焦糖方子起初参考的是君之的焦糖酱做法，可能个人手法、所有器具存在差异，效果不太好，于是最后一步我便按照自己的习惯手法与经验进行改动，结果做出的焦糖酱清澈透亮，还带着一股糖的清香。我想焦糖酱应该算是熬成功了。

至于布丁为什么会出现蜂窝，我上网查，得出的提示是：烤的时间太久，或者是烤盘没注入合适的水量，那么布丁会出现蜂窝状组织，口感变老。我便把自己烤箱的温度从参考配方中的165度改为150度30分钟，再次烤时，往烤盘里注入满满的热水（注意别让水溢出即行），经过调整，后来烤出的焦糖布丁从未出现蜂窝现象，而且口感特别滑嫩。

都说烘焙的配方很重要，我的体会是不能生搬硬套配方，得根据实际情况与烘焙环境找到合适自家烘焙条件的配方，这么说来要玩好烘焙也不容易啊。

焦糖布丁

焦糖布丁的原料：

牛奶250ML、白糖50克、鸡蛋2个。

工具：

电子称、不锈钢盆、网筛、手柄锅、布丁模、烤箱（怡宝HK-250RL）。

烤焦糖布丁分两步骤，先说说焦糖酱的做法：

焦糖酱原料：

白糖125克、冷水25ML、开水80克。

做法：

1、手柄锅里放入白糖倒入冷水，用小火加热。糖渐渐溶解开始冒出小泡，此过程中不需要搅拌。

2、泡沫越来越多，糖开始变黄，轻轻摇晃小锅，让糖受热均匀。

3、当糖液变成深琥珀色时候，关火，倒入热水，此时糖液会激烈地沸腾，用木勺将糖液搅拌。

4、再次开小火，不停用木勺将糖液彻底搅拌均匀，当感觉到糖液重新开始变稠成浆时，立刻端离火，并把锅坐在冷水盆里，使糖浆快速冷却下来。（为避免糖浆继续处在高温中味道转焦）。

焦糖酱一次可以多做些，用不完的装入玻璃瓶里放在冰箱保存，随食随取。