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2012/2/8 18:07
冬天的时候发面难是个问题。
很多朋友在面对发面食品（比如面包，包子）的时候，往往导致失败会有以下几个原因。
1、发酵不足。
导致结果：成品体积太小，蒸出来有点象饼。发不大。形成原因：发酵不够大，有时候还没有发面发上来，就急于蒸制（烤制）成品自然不大。
解决办法：发酵到位。（比如咱们淘米做饭，第一次水多了，煮成烂饭。第二次水少了，煮成夹生。第三次水不多不少，这饭才煮得刚刚好。）
2、发酵过足。
包子馒头导致结果：成品在蒸制的过程中，看着涨得挺高挺好。一关火，立即往下回缩。其实是面的筋力在你一开始发酵的时候就过头过足。导致在蒸的过程中已经承受不住支撑力，反而回缩。
面包导致结果：发过了不能碰。一碰就容易塌，烤的时候，不会涨大。内部组织粗糙。
解决方法：一次发酵的时候不能发过了。
我听有些朋友说：我的面发得可好拉。一按下去面就塌了。而且里面好多好多的孔洞啊。往往有些新手，会认为自己这个面发得好。其实不是了，发好的面如果你一按下去就塌了。是因为发太过，承受不住外力的结果。这样的面团，就不能用了。要么加上面粉揉成面团继续发酵，要么就少量少量的冷冻，留着下次发酵的时候部份添加。如果直接蒸出来肯定是酸味，酵母味，酒精味过重。
3、面象不好。
导致结果：蒸（烤）的时候，看着不错，吃起来也口感不错，只是卖相不好。没法送人。
解决办法：手法上多加应用。多操作，熟能生巧。
冬天的时候发面是个难。
夏天我往往喜欢一次发酵。面团揉好后，静置5分钟，就开始整形，然后上锅醒个30分钟。馒头就做好了。面包同样也可以适用。
而冬天，如果一次发酵，温度相当低。有时候二三个小时，也不见个动静。这样可就急人了。
那我是怎么做的呢？
首先，你要保持你的酵母的活力。如果你的面团里面有糖，我建议你还是要用耐高糖的酵母。其他的酵母不太给力。酵母要是密封保存的。如果你把酵母的口张开，酵母遇到空气中的湿气，活性就增强。结果你再用的时候，就没有那么好的活性拉。我一般是把酵母密封用夹子或保鲜袋保鲜盒隔绝空气，这样酵母放一年都可以。
其次天气这么冷，我的酵母量放多少合适。一般是面粉量的确1%-2%，如果你放得太多，那酵母味道就太重了，反而掩盖了面团的本身的香味，不值得。还有部份人，不喜欢酵母的味道，即使放得很少，那怎么办呢？可以少加些小苏打，酵母的味道就没有拉。
第三点呢，我们可以先来一次发酵。一次发酵怎么发？放哪里发？发多久？
我目前是这样处理的。面团揉好后，放在一个小盆里盖上保鲜膜（是为了给面团保湿）。 再把这个盆放在有三分之一温水（和手温差不多）的小锅里。把小锅盖盖。为了防止发酵过头的原因，你可以发酵20分钟-30分钟左右就可以进行接下来的操作了。
在这里我们要注意：面团发酵过头会影响成品的效果。所以一次发酵千万不能过头。如果你无法掌握过头的时间，你就控制在20分钟就好了。因为接下来还要经过二次发酵。所以一次发酵不足是没有问题的。
包子想要好吃，馅是关键。今天我选择的是排骨馅。
关于排骨馅怎么做，会更有味。有以下两个方法。
1、将排骨腌一个晚上，然后烧熟。包入面皮中，蒸的时间是20分钟。
2、将排骨腌一个晚上，直接包入面皮中，蒸的时间是40分钟。
后者我们可以直接吃到排骨的原汁原味。