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2012/2/8 18:07
本人在以前的博文或微博中多次提到过陕西的诸多美食，而其中每次都不能缺少的就是肉夹馍，肉夹馍三字起源于古汉语“肉夹于馍”，由此也显示出了陕西地区深厚的历史文化底蕴。有的筒子会说这是个病句，正确应该叫做馍夹肉，而依我的歪理而见如果叫成馍夹肉极不妥当。因为用陕西方言来发音，“馍夹肉”等同于“没加肉”，听起来身价儿力减，肉都没了，满变白坯儿饼了....
肉夹馍中的白吉馍可以说是陕西地区比较普通的一种主食面饼，但是普通也不代表简单，据陕西的烙馍老师傅介绍好的白吉馍讲究的是烙好后一面儿铁圈儿虎背另一面儿菊花心（也有说是三圈一星儿的），口感上外酥里软，和腊汁肉夹制食用堪称绝配。本人为此在陕西地区看过诸多烙馍技法并回来实践多次，但终究并非专业烙馍师傅，所以在手法和外型上感觉还有诸多不尽人意之处，欢迎诸多筒子和我一起交流，共同进步....
肉夹馍
腊汁肉原料：
五花肉2斤、绍酒30ml、食盐6克、冰糖10克、生抽20克、老抽15克、葱段3、姜块3、大料2、桂皮1、草果1、清水适量。
白吉馍原料：
中筋面粉500克、酵母7克、泡打粉5克、温水270克、盐3克。
腊汁肉做法：
1、肉用清水浸泡4小时以泡出多余血水（途中换水）。
2、将调料用料包包好备用。
3、五花肉热水下锅，撇净少量浮沫。
4、下入所有调料（盐分两次放，开始时2克，炖煮1个半小时后放剩余的）。
5-6、转小火炖煮约2小时左右，炖煮软烂入味制作完成。
白吉馍的做法：
1、面粉加酵母泡打粉盐混合均匀后加入温水。
2、揉制成表皮光滑的面团后醒发约1小时（表面盖湿布或保鲜膜）。
3、醒发至面团一般大左右。
4、分份后表面刷少许油松弛15分钟。
5、将松弛好的面团搓成长条。
6、用擀面杖擀开。
7、将面片对折。
8、从一侧卷起。
9、将收尾压在下面制成饼坯。
10、将做好的饼坯松弛10分钟。
11-12、将饼坯擀成圆形薄片。
13-14、干锅下入饼坯，每面各烙2分钟左右颜色如图。
15、将烙好的馍放在烤网上，入烤箱烘烤10分钟左右取出（200度上下火中层）。
16、将做好的腊汁肉切碎和肉汤拌匀。
17、夹入做好的馍中制作完成。
碎嘴唠叨：
1、腊汁肉的炖制时间较长，嫌麻烦的筒子可以用高压锅压制20分钟，然后开盖小火炖煮30分钟完成。
2、腊汁肉的汤汁可以留作以后反复炖煮，就形成了老汤，风味更佳（老汤短时间冷藏保存，长时间冷冻保存）。
3、白吉馍烙好后入烤箱烘烤，模仿了饼炉的内膛烘烤功能，可以使白吉馍做好后外酥里软。
