2012/2/8 18:03

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老北京的炸紫盖“肉丁炸酱面”

“炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食，大多数老北京人都爱吃。

下面大炒勺来为朋友们介绍，正宗的“老北京炸酱面”的做法。

原料：

鲜面条200克。

炸酱；

五花肉丁500克、六必居干黄酱350克、八角2枚、葱花50克、姜末25克、绍兴花雕酒50克、味精3克、花生油50克、清水1200ml；

面码；

黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽、扁豆丝、青豆、香菜、大蒜瓣（注；还可按时令来配伍，比如；香椿、青蒜、心里美水萝卜、莴笋丝、芹菜末等等都可以）。

做法：

1、把干黄酱用清水澥开；

2、炒勺上火烧热，注入花生油下入八角炸香；

3、然后倒入五花肉丁煸炒；

4、把五花肉丁煸炒至出油脱水后下入葱花和姜末煸炒；

5、葱姜煸出香味烹入黄酒炒匀；

6、最后倒入澥好的黄酱搅匀；

7、黄酱下锅用旺火烧开；

8、酱烧开后改为中小火慢慢熬制，大约需要20-30分钟，期间用勺要不断的搅动防止糊锅；

9、酱汁收干至一半时再次倒入适量黄酒搅匀；

10、酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定，如，想吃干炸就把酱炒的干一些，一般酱收干至60%-70%即可，因为酱出锅后冷却凝固会很稠，因此不必把酱炒的过干，留有30%的水份为好，在出锅前撒少许味精提鲜；

11、以上制作炸酱的数量可供5-6人食用两次，出锅后可放入保鲜盒冷却，除留出食用的数量外，把剩余炸酱可密封冷藏保存即可，十天半月不易变质；

12、食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。

此面特点；色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓、百年老店调味、京城历史名吃。