2012/2/8 18:00

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做好小蛋糕，就注意一点就成：蛋白到干性发泡！具体的操作方法就是：把蛋清倒在一个无水无油的干净盆里，加几滴白醋或现挤的柠檬汁，用电动打蛋器，先以中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入1/3白糖，继续以中高速搅拌，搅拌至开始呈现半固体状，蛋白向上膨胀隆起；这时再从边缘加入1/3白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。继续用高速打发，将打蛋器提起时，蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状，此时蛋白已至第一阶段的打发状态（Soft peak）。最后加入剩下的1/3白糖，能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。最后以高速打发，打发直到蛋白坚固有光泽，提起打蛋器时，蛋白尖端能维持形状而不弯曲，蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段，整个过程大概7分钟左右，也就是通常说的打得足够硬了。干性发泡的蛋白，只要跟蛋黄糊混合均匀，就可以烘焙出满意的小蛋糕了。

自制小蛋糕

原料：

A：蛋黄5个、色拉油50克、橙汁50克、低筋粉90克。 

B：蛋清5个、白糖70克。

做法：

1、原料A:蛋黄5个、色拉油50克、橙汁50克、低筋粉90克。  原料B: 蛋清5个、白糖70克；

2、蛋黄、色拉油、橙汁混合均与后，筛入低筋粉，混合均匀；

3、蛋白分三次加入白糖，打到干性发泡；

4、分三次把蛋白糊，加入蛋黄糊，用切拌的方式混合均匀；

5、倒入直径8cm的小蛋糕模具；

6、预热烤箱180度，上下火烤30分钟。如果模具小烤20分钟左右即可。

只要蛋白打发的好，基本就会做出满意的小蛋糕了。