2012/2/8 17:57

飞雪无霜的美食博客 blog

美食天下授权原创博客
未经作者许可，不得转载或摘编

先来说一说最近做面包的流程。

因为天气比较热了，所以面团形成的时候面团的温度就会过高。温度过高，搅拌的时候面团就会发酵过快，影响品质。那么，为了避免这种问题，所以最近这些天我做面包都会采用汤种法。

我所用的这种汤种法，就是先用一小部份面粉加入5倍的水进行加热到65度。搅拌成糊状。

那么这样做的好处是什么呢？

1、面团加入糊化后的面糊，会更加松软。

2、因为汤种是放冰箱冷藏，在制作面团的时候，放入。就会影响面团的温度。使面团不会因为气温过高，而搅拌温度太高。

另外，我又加入冷藏后的蛋液。通过我多次制作面包，发现蛋液刷面团表面，是成品出来最好看的一种了。所以，每次制作面包，我都会留下一些蛋液来刷表面。为了避免浪费，那么其他的蛋液就要放入面团里。蛋液和汤种同时给面团降温，这样制作出来的面团才不会发酵过快。

芝士花形面包

原料：

高粉180克、低粉50克、鸡蛋45克、汤种110克、盐2克、白糖25克、酵母2.2克、黄油20克。

汤种：

水100克加高粉20克（用微波炉转30秒钟左右成有纹路的面糊即是汤种。做成后大概是110克放一晚上备用）。

馅料：

柠檬皮屑2克、奶油奶酪150克、白糖30克。

装饰用：

蛋液少许、黑芝麻少许。

份量：

8个。

温度：

烤箱180度预热，中层15-18分。

做法：

1、所有材料除黄油外揉至出筋后，加入软化的黄油搅拌至出小片的薄膜。很多人会说我出薄膜了，为什么面包还做不好。我觉得，应该是你这个薄膜的度还没有掌握好。面包的薄膜，就是你用手撑开，不会破裂。然后会有小片的薄膜。注意撑开的薄膜是不容易破裂。如果你很容易破裂，那么还要揉的啊；（这个情况我下周还会再结合图片讲）

2、放入无油无水的容器中发酵；（记得不管是什么时候，面团的温度和湿度是最重要的。所以一定要记得盖保鲜膜。一定要适宜的温度。）

3、怎么样知道面团是不是发好了呢？一般是目测两倍大小；

4、如果你发现你所看到的面团，用手轻轻触摸，会很容易的反弹。那么这个时候，还要继续发酵。如果你看到的面团用手轻轻触摸，不会轻易反弹，那么这时就是发酵适度。如果你用手轻轻触摸，如果面团一碰就象泄了气的皮球，那么这个面团就发酵过度了。不能用了。我一般这时会加些面粉制作馒头了。不再制作面包了；