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2012/2/8 17:56
飞雪有话说
1、我的黄油为什么打不发？
黄油要在20度的时候打发。如果你的黄油刚从冰箱冷冻取出，或是冷藏取出。都达不到打发的要求，一定要在室温下软化到20度的时候，才可以打发。所以一般我们把黄油从冰箱取出后，都会切成小块，以利于快速软化。同样的黄油，在冬天和夏天软化的时间各有不同。一般夏天会相对简单，因为室温本身就高。而冬天特别是室温是几度的时候是达不到打发的要求的。所以，一定要利用外部条件有助于打发。
那么冬天一般会怎么样来让黄油软化呢？我们会利用微波炉的解冻功能，时间不能过长。一般10秒钟即可看一下。只要手指能按动即可。如果你时间过长，导致黄油中的牛奶溢出。那么再放回冰箱冷冻，制作饼干出来的效果会有差别。所以，软化的度一定要掌握好。
另外如果你没有微波炉，用电磁炉来软化黄油，这是不可取的。因为黄油一超过40度，就会快速溶解。
2、我黄油打的挺好，为什么加入鸡蛋后，就油水分离？
什么是油水分离？
油水分离就是鸡蛋加入黄油中后，出现水状。那么这样的形态，做出来的饼干也是没有口感的。
那么怎么样来避免油水分离呢？
我们要求鸡蛋要回到室温，如果你的鸡蛋刚从冰箱冷藏室中取出，要求回到20度的温度。因为鸡蛋融入黄油中的时候，黄油温度20度，而鸡蛋只有几度的话，容易造成油水分离。这是因为黄油遇冷会容易凝固。也容易分离。另外鸡蛋要求分次打发。只有少量的鸡蛋液融入黄油中时，才不会容易产生油水分离。
3、如果出现油水分离，应如何补救？
如果出现油水分离。可以让黄油和鸡蛋的温度达到30度，当它们的温度都升高时，油水分离的状态会有所改变。利于补救。
另一种方法是加入一小勺的面粉，这样，让面粉吸收蛋液，也利于补救。
尽管如此，但我们还是期望不要出现油水分离的状态，一旦出现油水分离，即使补救，仍然没有正常情况下出现的品质高。
4、面粉加入后，我为什么觉得很粘手？
黄油打发后，加入面粉，面团的确有些粘手。所以，我们将面团放冰箱冷藏30分钟后，黄油遇冷凝固，所以会使得面团有所改观，更容易操作。取出来的面团，如果发现还是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。面团放冰箱冷藏的时间不宜过长，冷藏时间过长，面团凝固，操作起来面片容易破裂。
5、为什么我的饼干有厚有薄，烤的时候色泽不均匀？
饼干我们立求大小一致。烤出来才会色泽一致。面片厚度要均匀，所以要用擀面棍。如果想饼干出来不会太软，可以擀成0.3厘米厚度以下，厚度太厚，饼干不容易烤透。烤好的饼干完全放凉后，就会酥脆了。
6、做饼干为什么要放糖粉？
糖粉在制作中容易融解，所以深得烘焙者的喜爱。如果你用的是细砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以进行下一步。
