2012/2/8 12:24

“拔丝”是一种常用的烹饪技法，也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少，但大多数不够全面。例如，这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知，除了以上这三种拔法以外，还有干拔法和油底拔法也称油炸糖浆两种。为了让广大读者特别是初学者对拔丝技法有一个全面的了解，现将这五种拔丝技法分别叙述如下：

1、水拔法：

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

2、油拔法：

这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

4、干拔法：

干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

纵观上述五种拔丝技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看，水拔法和水油拔法的色泽较浅，而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外，糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。