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2012/3/30 10:54
香椿，属于春天的味道。据说远在汉代，我国人民便开始食用香椿，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。有句谚语说：雨前椿芽雨后笋，这雨，说的是谷雨。香椿，以谷雨前采摘为佳。这时候的香椿芽，醇香四溢，鲜香怡人。香椿最典型和家常的吃法有凉拌香椿、腌香椿、香椿炒鸡蛋、香椿鱼等。
这道菜是凉拌香椿的加强版，香椿芽和鸡肉的组合，双重的醇香鲜美，顶级的味蕾体验，春天最霸道的滋味，一吃难忘。
原料：
做法：
1、鸡胸肉洗净，切成条；
2、添加料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟；
3、入开水中滑一下，变色后捞出，沥干水分备用；
4、香椿芽去蒂，洗净，入开水中焯一下；
5、变色后捞出，晾凉；
6、切成段；
7、和鸡丝混合；
8、添加盐、糖和味精拌匀；
9、添加一点点香油拌匀；
10、起油锅，烧热油；
11、趁热浇在香椿鸡丝上；
12、拌匀即可。
温馨提示：
1、鸡胸肉口感相对柴，用蛋清和淀粉抓匀腌制下，口感滑嫩；
2、香椿烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐；
3、此菜不宜添加过多调味，才能凸显香椿芽的香椿和鸡肉的鲜美。
春季食用香椿，有几个必须注意的问题，顺便和大家一起分享：
香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？（资料来源网络）
不妨遵循以下几项原则：
首先，选择质地最嫩的香椿芽。 香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
第二，选择最新鲜的香椿芽。新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。
第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
第四，速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。
第五，腌制椿芽时间长一些。很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
