2012/2/8 18:13

三、《北山酒经》中的酿酒技术

《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法(即《礼记》中的"六必")，继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。

根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下:

　　　　　　　 浸米，烫米，蒸煮
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　 合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　 甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 澄清
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　 成品酒

《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：

1、酸浆的普遍使用

《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》 中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《 北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

2　"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术

"酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。

　　　　　　　　　　 醅面(即酒醅的表层)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　 曲末→拌匀
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 阴干(此步骤也可免去，或也可用阴干的酵作引子)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　 曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 培养(八小时)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 入酿饭发酵

《北山酒经》中酴米的酿造过程是:

　　卧浆→煎浆→浓浆　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　 ↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　 淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米

从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。

3、投料

东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。 《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。

4、压榨技术的新发展

在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。

《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。

榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，" 砧"(捣衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内， 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有:

酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。

在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。

压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。

压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。