2012/2/8 15:36

知堂老人曾写过一篇脍炙人口的《北京的茶食》：“北京建都已有500余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西……总觉得住在古老的京城里吃不到包涵历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”可见他对北京的饮食生活是持批评态度的。连小小的点心都包涵有历史的精炼或颓废———知堂老人的要求已上升到审美的境界与高度，所以难免失望，“可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”同时期的鲁迅在北平八道湾的废园抄碑拓、读旧书，是为真理而彷徨，在沉默中积蓄一声呐喊。其弟则为异乡无有可口的茶点而惆怅，悲天悯人地叹息。这实在是两种彷徨。更确切地说：是两种人生。

但两种人生我都很喜欢。

半个世纪又过去了，被知堂老人点名批评过的北京的茶食，是否有所进步？这是热心读者的我所关注的。

我从温柔富贵之乡的江南移居北京，同样快有十个年头了，根据我的观察与体验，本世纪以来抖足风头的京味文化，惟独其中的饮食文化是衰弱的。当然北京人可以为拥有过雍容华丽的满汉全席而骄傲，但它并未伴随旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。譬如座落于北海公园内的“仿膳”、天坛北门的“御膳”，至今仍是令工薪阶层止步的———毕竟过于贵族化了。我受邀赴某次招待外宾的宴会品尝过，在画栋雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油腻丰盛的一道道大菜，不知为什么，我总咀嚼出一个王朝没落的滋味。或许，这确实已算陈旧的遗产了。那些繁琐生僻的菜名我全没记住，只对一碟比手枪子弹还小的黄澄澄的袖珍窝头意犹未尽———系用精磨的栗子面捏制，和玉米面的大窝头不可同日而语。后来听说，那是慈禧太后偏爱的。

价廉物美的四川菜、东北菜和齐鲁菜曾长期占领北京市场。后来有钱人多了，粤菜进京，诸多酒家的门首增设了饲养生猛海鲜的玻璃水柜。北京人不喜酸甜，糖醋调料的淮扬风味一度被拒之千里之外。直至最近，沪菜像股市行情一样陡然走俏，真是三十年河东，四十年河西。北京的餐饮，总是喜欢引进，却不大爱自我标榜。正如五十年代，“老莫”（莫斯科餐厅）的俄国菜虎踞北京城，近年来的美式快餐、法国大菜、意大利比萨饼又令市民津津乐道。走遍大街小巷，很难见到弘扬京味的本地特色菜馆。而我到天南地北的各省市出差，也极少听说北京菜这个概念。难道正宗的北京菜都失传了？或许本来就没有真正意义上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鸭应该算，但那毕竟单调，未形成蒸煮炖烩、爆炒溜炸全面的菜系。

总不能顿顿吃烤鸭吧。总不能三伏天也涮羊肉吧。远道而来的外地人撇撇嘴：北京人不讲究吃。这包含了不会做与不会吃两层意思。尤其在讲求精致鲜美的南方人眼中，北京人似乎只擅长大碗炖肉，猛浇酱油（绿林好汉一般未开化）。北京的厨师与菜谱，估计全是借用外地的。即使确实是土著的厨师，也恐怕学的外地的手法、拜的外地的师傅。这么讲或许夸张。但真正本地的饮食，粗糙得可以，而且不成体系。北京天生就像个展览馆，北京地面上的餐饮，大多表现为各地菜系的竞争与综合。