2012/2/8 18:33

原料用某卜种基本烹调方法加热成熟后。包裹上或浇淋上即时调制而成较多的茵汁的方法称为溜。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成菜口味特殊，往往是三四种以上的复合味，为了突出这种复合味，所以溜菜卤计较多"炸奉身没有卤汁，蒸、·煮菜以咸鲜味为主;滑油炒菜虽有众多的口味，但都没有较宽的卤汁，有鲜嫩感却没有滑溜感;因此也可以说溜是某些基本烹调方法的补充和扩展.

溜的分类

应用于溜的烹调方法及其主要加热成熟措施;令溜有炸脆溜、蒸煮溜、软溜、滑溜、醋溜等几种.

炸溜

炸溜亦称为脆溜或焦溜，是原料炸脆之后涝淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。脆溜强调外脆里嫩。要使卤汁的美味溉为表层所吸收，又不便脆硬的外表潮软。炸溜的过程分两步:先炸，再烹制卤汁浇淋或包裹于炸脆的原料上，这里的炸;虽要求将原料炸脆，但与脆炸又有些小的差异，主要是它要求外表脆度还必须能维持一定的时间。所以，脆溜菜绝大部分要挂糊，且这种糊主要以淀粉为主，基本上没有面粉参与。鸡蛋的投入量也应少于脆炸菜。

脆溜菜的卤汁有两种，一种是在锅内调好后勾荧，倒入炸好的小型原料翻拌;另一种是调好卤汁后浇在炸好的大型或造型的原料上。不管哪一一种形式，卤汁勾荚后都应推入沸油，令抽与卤汁混为十体拟延缓水分对原料的渗透。包裹上去的卤汁，推入的油不可多，以免使茵汁漏掉，一般下油后推搅几下至不见油时即可下料翻拌。浇淋的卤汁，推入的油要多下些。在推油之前，勾荧应厚于些，这样能包容更多的油脂，可分几次推入沸袖;·卤汁包容沸油的能力有限，所以尽管用油可多于前一种卤汁，仍防过量。浇入沸油后要推打均匀，至不见油时再加，到油泡翻滚时即可将圃汁浇淋原料上。这种卤汁浇到原料上之后，油泡仍在翻滚不己，行业内称为"活汁"。卤汁的调制与油炸原料至脆，必须阿时完成。要做到原料与卤汁接触时有声响或有油袍翻起木符合要求;，炸溜的代表菜有"咕姥肉"、"松鼠黄鱼" 等.

蒸、煮溜(亦称软溜)

蒸煮溜是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的 一种溜法。成菜质地非常软嫩。卤汁同样强调特殊口味。

蒸煮溜的原料必须选择质地软嫩、新鲜的，以鱼为多。蒸煮时应注意一断生即离火。沥千汤汁装盘。调制卤汁的汤汁一般用蒸、煮原汤，卤汁宜多些，勾荧宜厚些，用油宜少些。蒸煮溜口感强调于复合味中透露出清淡。代表菜为"西湖醋鱼"、"五柳鱼"等。还有一种用烧法作溜，调料多用醋糖称为醋溜。

滑溜

滑溜指原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁溜法。滑溜菜看以汁宽滑利鲜嫩见长。操作过程是先将原料滑熟，再另行在锅内烹制卤汁，勾荧后倒入原料，稍加拌和即成。滑溜的卤汁下荧不能本多，用油也不可太多; 滑溜的代表菜如"槽溜鱼片"等。