2012/2/8 18:28

植酸是一种有机酸，它主要存在于大米、白面等谷类、全麦类食品中，特别是在荞麦、燕麦、高粱中含量较高。它能与蛋白质和矿物质结合成不溶性化合物，从而降低它们的消化吸收率。大米和白面虽然并不是含钙量很丰富的食品，但它所含的植酸，不仅可以与粮食本身所含的钙、镁结合，还可以在消化道中与其他食物中的钙、镁结合，产生不能为人体所吸收的植酸钙镁盐，大大降低人体对钙的吸收。除了钙、镁以外，植酸与身体中的其他微量元素，如铁、锌、铜、锰等也都能形成不溶解的盐类，进而影响这些重要微量元素在身体中的吸收、利用率。

大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的营养元素。这种元素在40℃-60℃环境下活性最高，因此，我们在淘米的时候，可以先将大米用适量的温水浸泡一会，然后再淘洗。温水浸泡的过程中，这种元素非常活跃，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。

白面等麦类做成的食品中，也存在植酸过多的问题，尽量吃发酵的面食，是解决这一问题的好办法。发酵会让面粉中的部分营养成分降解，释放出游离的钙和磷、氨基酸、维生素等营养物质，特别是酵母菌能分泌出一种活性元素，将面粉中的植酸水解，避免它影响其他营养成分的消化吸收率。