2012/2/8 18:26

进行热菜烹调，有时需要根据成菜的具体情况，在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂，烹饪界常谓之为“明油”，也称“尾油”。烹饪中可用于明油的油脂种类很多，除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外，有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的档次，保证菜肴的质量。

一、明油的烹饪学意义

1、对菜肴有增香、调味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增加;同时，有的油脂本身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如花椒油、红油、葱油等，除了具有油脂本身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味等，在赋予菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

2、增加菜色的光泽度。主要是爆炒类的菜肴，勾芡后适时淋入适量的明油，部分油脂由于在高温的作用下发生乳化，与芡汁融合在一起，会增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收;另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一层薄薄的油脂层，犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去，使菜肴的光泽度增加，亮度增强，这就是所谓的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高观感，增强进餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴，都是通过明油来达到明油亮芡的目的，提高菜肴的光泽度。

3、保持菜肴的温度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃点较高，蕴热量大，散热速度慢，温度较为稳定，因此可以有效地保持菜点的温度。明油过程中，油脂本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外面包裹着一层油脂，就像给菜点穿了一层保暖衣，使菜肴的热量不容易散发出去，从而保持了菜肴的温度。人类对于菜肴的品尝有着最佳的品味温度，一般热菜的最佳品味温度是50℃～80℃。明油保持菜肴温度一定时间内不散失，无疑可以提升人们的品味效果。例如滑炒鱼片、宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度，在品尝时就可以得到最佳的品味感受。

4、增加菜肴的润滑感。由于油脂本身性质的影响，明油后的菜肴质地润滑度明显提高。提高菜肴的润滑度主要有两点好处：一是减少菜肴和锅壁的摩擦，避免粘锅现象，使晃锅和翻锅更容易，从而有效保持菜肴形状的完美;二是提高菜肴的润滑度，改善菜肴质感，更利于人们食用。

二、明油的适用范围

就中国热菜烹调的传统习惯来说，明油主要适用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒类菜肴，主要起到“亮芡”的作用。实际上，对于热菜的烹调，除非原料本身可以产生大量的油脂，一般情况下都可以适量明油，来保证菜肴的光泽度和食用温度：尤其是脂肪含量相对较少的原料如植物性原料等，则可适当增加明油数量，以补充菜肴中脂肪含量的不足，除达到我们上述提高的作用外，对于平衡营养也具有重要的作用。