2012/2/8 18:25
15、葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。
16、道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。
17、水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。
18、头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。
19、白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。
20、毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。
21、清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。
22、套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。
23、追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。
24、偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。
25、扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
26、扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。
27、马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
28、骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。
29、象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。