2012/2/8 18:21

二、酶皮月饼的感官鉴别

1、色泽鉴别　　

良质月饼：

表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。　　

次质月饼：

表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。　　

劣质月饼：

色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。　　

2、形状鉴别　　

良质月饼：

规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。　　

次质月饼：

大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。　　

劣质月饼：

块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。　　

3、组织结构鉴别　　

良质月饼：

皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。　　

次质月饼：

层次不太分明或稍有偏皮偏馅。　　

劣质月饼：

层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。　　

4、气味与滋味鉴别　　

良质月饼：

松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。　　

次质月饼：

松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。　　

劣质月饼：

食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。