2012/2/8 18:24

溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

煮，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

煎，是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。

炸，是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。

熬，一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油，烧热后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作单，有汤有菜，适宜于家庭做菜。

烧，是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

烩，烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。